如何做出酒香冰滴咖啡？掌握咖啡豆、研磨與滴速，做出濃郁酒香

你有喝過一杯冰滴咖啡，入口時帶著威士忌、紅酒、蘭姆酒或水果酒般的香氣嗎？如果你已經喝膩了黑咖啡的單純，又想找一點大人系的小確幸，那「酒香冰滴咖啡」絕對值得放進你的咖啡清單。冰滴咖啡本身乾淨、澄澈，帶著淡淡的果香與發酵感，這種特殊的「酒香冰滴咖啡」，其實不一定真的加入酒精。選對咖啡豆、處理法與萃取方式，就能讓咖啡自然呈現出類似葡萄酒、威士忌、蘭姆酒、熱帶水果與發酵酒香的風味。

尤其是近年受到咖啡愛好者關注的厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、雙重厭氧、酵母發酵及酒桶發酵法等特殊處理法，更容易展現強烈而奔放的香氣。那麼，酒香冰滴咖啡到底要怎麼做？

一、為什麼冰滴咖啡容易呈現「酒香」？

採用高溫熱沖，會把原本藏在複雜風味裡的「好東西＋壞東西」一起快速拉出來，這些咖啡豆的乳酸菌、酒石酸會因高熱，容易產生「發酵味」的臭抹布悶壞的味道，而且高溫會將所有成分混合在一起，較難嚐出多重風味。

冰滴咖啡（Cold Drip）最大的特色，是利用低溫水長時間萃取咖啡，整個萃取過程長達數小時，低溫萃取讓咖啡的酸質明亮、苦味低，而且本身就容易帶有類似酒釀、莓果、可可的發酵風味，由於處於低溫下，酒香、酯類、有機酸及其他芳香物質會層層分離，極容易喝出多層風味感。相較之下，冰釀咖啡（Cold Brew 浸泡式）因長期浸泡，風味較厚、味道較混濁、苦味高，喝不出多層風味感，所以要做酒香咖啡，首推冰滴。

如果使用本身就具有發酵、水果、酒香調性的咖啡豆，經過低溫長時間萃取後，很容易形成一杯香氣濃郁、酸甜明顯、口感厚實，而且帶有類似酒香的冰咖啡。這裡所說的酒香，主要是指咖啡本身所呈現的香氣與風味，例如：紅酒香、威士忌香、蘭姆酒香、葡萄乾、黑醋栗、藍莓、熱帶水果、發酵水果、巧克力、香草、蜂蜜……等味道。
因此，想做出酒香冰滴咖啡，第一步其實不是調整冰滴機，而是選對咖啡豆。

二、想做酒香冰滴咖啡，咖啡豆怎麼選？

如果你的目標是「酒香很明顯」，可以優先尋找具有特殊發酵風味的咖啡豆，例如: 日曬豆與黑蜜處理豆、厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、雙重厭氧、酵母發酵及酒桶發酵法等特殊處理法

1.      日曬與黑蜜處理 :

日曬豆是將完整咖啡豆平舖在太陽下，曝曬2~4週；黑蜜處理是去皮跟果肉，只保留完整果膠，在棚下日曬乾燥數週。由於日曬豆保留完整果肉與果膠，所以果肉的甜味與複雜風味會慢慢「泡」進咖啡豆裡，通常帶有濃郁的草莓、藍莓、熱帶水果感與明顯的酒香，風味最為奔放強烈；黑蜜處理，由於保留100%果膠，日曬後，果膠中的糖分高度濃縮並滲透進豆體，帶來極其強烈的蜜糖甜感、果醬感與厚實的葡萄酒尾韻。好的日曬與蜜處理，兩者都有美味的酒香味道，與冰滴的低溫長時間萃取搭配後，容易呈現出濃郁的水果風味。

2.      厭氧發酵豆 :

所謂厭氧發酵（Anaerobic Fermentation），簡單來說就是把咖啡豆放入密閉環境，降低氧氣，使微生物在受控的低氧環境中進行發酵，改變咖啡豆最後的香氣與風味，厭氧處理是一種風味放大技術，控制得好的咖啡豆，會將花果香、甜感、酒香味放大；控制不好的咖啡豆，會產生悶味、酸敗味、酒糟感、霉味。所以厭氧豆很容易出現「兩極化」

好的厭氧咖啡豆常見風味包括：葡萄酒、萊姆酒、威士忌、莓果、熱帶水果、花香、甜感。根據咖啡豆處理方法，還分為 : 厭氧日曬、厭氧蜜處理及厭氧水洗。

三大厭氧咖啡豆處理法 :

不同莊園與處理方式差異非常大，因此購買時最好直接查看烘豆師提供的風味描述。

3.      雙重厭氧、酵母發酵 :

雙重厭氧顧名思義就是經過兩次厭氧處理，第一次是完整咖啡豆經厭氧處理、第二次是去除果肉保留果膠厭氧處理，讓咖啡經歷兩個不同階段的受控低氧發酵。這樣可以讓發酵產生的風味化合物更加集中，第一次發酵是「建立風味」，第二次發酵是「精準雕刻所要的風味」，好的雙重厭氧豆是有明顯的多重風味，前段是花香味、中段是莓果或熱帶水果味、後段才會顯現出獨特的酒香感。

酵母發酵是加入特定酵母菌發酵處理，不是像厭氧，單純讓咖啡自然發酵。生產者會選擇特殊代謝特性的酵母，讓它在低氧環境下作用，酵母會利用咖啡果果肉與果膠的糖轉化成酒精、酯類、有機酸及其他芳香物質，會放大酒味與酯類與芳香物質，但跟厭氧相比，可能會存有酵母味。

4.      酒桶發酵法 :

利用酒桶本身的環境與風味特性，讓咖啡產生類似葡萄酒、威士忌、朗姆酒等酒類的香氣。簡單來說，就是把咖啡豆放入曾經裝過酒的木桶中，進行一定時間的受控發酵或熟成。酒桶可能曾經裝過：威士忌、紅酒、白蘭地、朗姆酒、葡萄酒、其他蒸餾酒，因此不同酒桶會帶給咖啡完全不同的風味方向。

三、酒香冰滴最重要的關鍵：研磨度與穩定的滴速 :

研磨度方面，以一般家用磨豆機刻度來說，很難直接給固定數字，因為不同磨豆機差異很大，可以用「顆粒感」判斷：比一般手沖稍粗，接近中粗砂糖～細砂礫的大小，約小富士或小飛馬的4~6的刻度。

穩定的滴速，這是製作酒香冰滴咖啡非常重要的一環，假設一開始滴得很快，後面越滴越慢，前段萃取速度與後段萃取速度不同，就會造成咖啡粉在不同時間接受的水量不同，無法做出具有明顯層次的酒香與甜感的冰滴咖啡。

所以穩定的滴速非常重要，傳統冰滴咖啡機需每半小時調整一次滴速，非常麻煩與繁瑣。BAYBON 恆速冰滴咖啡機，核心概念就是利用生技醫療用的蠕動泵控制水流，讓製作過程中的滴速維持穩定。利用BAYBON 恆速冰滴咖啡機只須選好咖啡豆，就能找出自己最喜歡的酒香風味，非常方便容易。

滴速可以調整1~2X的刻度，約10秒5~15滴不等，滴速越曼表現出來會越濃厚，滴速越快則是清香感，使用者可以做實驗，找出喜歡的風味，之後可調整到那刻度，就能表現出所需的風味